כתב מקומונטפירות ים בכלל וקלמארי בפרט כבר מזמן יצאו מידיהם המנוסות של השפים, ועברו לנחלת הכלל, בזכות העובדה שאפשר לקנות אותם קפואים, מקולפים ומוכנים לכל צורת בישול שרק מתחשקת לנו. בעניין הקלמארי נעשתה פה מהפכה של ממש: הטבעות המטוגנות הפריכות האלה, שנמכרו בעבר במסעדה בסכומים של שישים או שבעים שקלים לעשר טבעות קלמארי מצופות על צלחת עם איזה עלה חסה ליד, נמכרות היום בסכום שנע סביב העשרים שקלים, ואפשר להכין איתן לפחות עשר מנות. בדיוק, אבל בדיוק כמו במסעדה.
מתי העונה של הקלמארי?
הקלמארי נתפס ברשתות הדייגים בעיקר בחורף, ולכן אז הוא טרי לגמרי. הקלמארי הקפוא נמכר בכל ימות השנה.
איך בוחרים את הקלמארי בדוכן פירות הים?
כשאתם באים לקנות קלמארי טרי, אתם צריכים לוודא שיש לו צבע שנע בין ורוד לסגול, עם טקסטורה ברורה מאד בין הגוונים הכהים והבהירים. כשהצבעים אינם ברורים כמו כתמים חדשים, סימן שאינו כה טרי. סימן נוסף שמעיד על טריותו הוא דווקא היעדר ריח ים חזק שאופייני לדוכן דגים. הקלמארי הטרי בעל ריח עדין ומתקתק. הקלמארי הטרי לא אמור להיות רך מדי, אלא בשרני.
אם אתם קונים קלמארי קפוא אתם לא צריכים להפעיל חושי בלש גשש – הם עוברים להקפאה כשהם טריים לחלוטין, אחרי תהליך מהיר של ניקוי.
איך שומרים את הקלמארי במקרר?
לקלמארי יש נטייה להגיר מיצים שמרקיבים אותו, ולכן חייבים להניח אותו על מסננת בתוך קופסא ולעטוף את הכל בניילון נצמד. אתם צריכים לבשל את הקלמארי תוך עשרים וארבע שעות מרגע שקניתם אותו. בעיקרון, הוא יכול להיות טרי ואכיל עד שלושה ימים מרגע שדגו אותו, אבל אנחנו תמיד לוקחים בחשבון שהוא היה לפחות יום אחד בספינת הדיג, ויום אצל מוכר הדגים.
איך מפשירים קלמארי קפוא?
את הקלמארי שקונים קפוא בשקית הכי טוב להפשיר בתוך קערת חלב, ואחר כך להניח על מסננת כדי שיגיר את כל מימי ההקפאה החוצה. הם יהיו פריכים וטעימים כמו טריים לחלוטין.
איך מנקים קלמארי טרי?
החלק הזה הוא ככל הנראה הסיבה מדוע אנשים רבים מעדיפים לקנות קפוא ולא להסתבך עם טרי. אם בכל זאת אתם "מוכנים לקרב", הנה שלבי הניקוי:
מושכים את הראש הגדול עם העיניים הבולטות החוצה. לאחר מכן מושכים החוצה את השידרה הפנימית שמתגלית מתחת. זה לא קשה במיוחד כי הקלמארי רך. מנקים את הקלמארי היטב ושוטפים את הגוף המנוקה משדרה תחת המים לפחות דקה. לאחר מכן מקלפים את הקליפה הסגולה ורודה ומסירים את העור.
איך מנקים קלמארי קפוא?
לא צריך לנקות אותו. הוא מגיע כשהוא מקולף וחתוך, ללא ראש וללא איברים שצריך להוציא.
איך מכינים את הקלמארי?
הקלמארי הוא בסיס להרבה מאד מעדנים, שחלקם שונים מאד בטעמים ובסגנון. הדרך הקלאסית והאהובה ביותר היא כמובן הקלמארי המטוגן: מכניסים את הקלמארי לתוך שקית אטומה מלאה בפירורי לחם או קמח (או גם וגם), מלח, פלפל ועשבי תיבול יבשים כמו אורגנו ובזיליקום, מנערים אותם קצת בתוך השקית, ומוציאים אותם לטיגון בשמן רותח. מטגנים כחצי דקה מכל צד ומעבירים לצלחת עם נייר סופג. סוחטים קצת לימון על הקלמארי, ומגישים ליד רטבים כמו איולי, צ'ילי, מיונז עם צ'ילי ועוד. אומנם במסעדות מגישים את המנה הזו בתור מנה ראשונה, אבל זה מעולה גם כנישנוש ליד בירה למשל.
דרך נוספת היא לשלב את הקלמארי בתבשיל: בשלו סיר עם פסטה, ובמחבת קטנה חממו חמאה. אל תתקמצנו על החמאה, השליכו חבילה שלמה. הוסיפו שתי שינים שום קצוץ, כוס יין, מלח ופלפל, פלפל ירוק חריף חתוך ומנוקה מגרעינים, וחצי כפית חרדל. חכו שכל הרוטב הזה מבעבע והשליכו אליו את הקלמארי שלכם. ערבבו בעדינות רבה עד שתי דקות, ושפכן את הרוטב מעל הפסטה.
עוד דרך אהובה לצרוך קלמארי היא לצרוך אותם בתוך סלט: חותכים חסה, מוסיפים צנוניות חתוכות, גרגרי חומוס מבושלים (אפשר מקופסא או משקית קפואה, לא נספר לאף אחד), סלק קטן חתוך לקוביות, נענע קצוצה בשפע, חתיכות בשר לימון, חתיכות אשכולית אחת טרייה ובשרנית. מקפיצים את הקלמארי כחצי דקה במחבת עם קצת זמן זית, ומניחים מעל הסלט. בתיאבון.